大家好，我是小环，我来为大家解答以上问题。莲蓉月饼的做法 家常，莲蓉月饼的做法大全很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、莲蓉月饼属于广式月饼，给LZ提供一下制作方法，附带莲蓉的制作方法，以及广式月饼所需的转化糖浆制作方法，希望可以给LZ带来帮助。

2、 以 “莲蓉蛋黄月饼”为例 (参考分量：重约100克的月饼10个) 配料： 饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。

3、 馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。

4、 表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 烤焙：200度，中层，约20分钟。

5、烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

6、 制作过程： 枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。

7、如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。

8、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。

9、 2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。

10、 3、倒入面粉和奶粉 4、揉成面团。

11、揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。

12、 5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。

13、如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。

14、 6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。

15、把莲蓉馅也分成相应的小份。

16、皮和馅的比例是2：8。

17、比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。

18、 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。

19、 8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

20、 9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。

21、(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 10、把莲蓉馅放在面团中间。

22、 1用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。

23、 12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。

24、注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。

25、 13、包好以后，成为一个圆球。

26、 14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。

27、把圆球面团放进月饼模子。

28、 15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。

29、 16、提起月饼模子，就OK了。

30、在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。

31、烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。

32、一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。

33、 TIPS： 月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。

34、因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。

35、另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。

36、需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。

37、最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。

38、 2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。

39、碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。

40、不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

41、 3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。

42、冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。

43、饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。

44、根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。

45、如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。

46、这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！ 4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。

47、必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。

48、如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。

49、其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) 5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ 6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

50、 ———————————————————————— 莲蓉配料：莲子200克，砂糖100克，植物油90ML。

51、 做法： 莲子洗净，浸泡3个小时，然后将莲心取出（如果是已经去芯的莲子可省略这步）。

52、 2、洗净，去芯后的莲子，用小火煮2-3个小时。

53、要煮到用手轻轻一捏就成泥状。

54、 3、将煮好的莲子略凉，倒入食品加工机，再加少许水，搅拌两分钟，搅烂成莲泥。

55、 4、搅拌好的莲泥，入锅，加入砂糖，开中火，不停的翻炒。

56、并分三次加入植物油，每一次都要等莲泥把油完全吸收以后再加下一次。

57、炒到莲泥变浓稠，起锅，即成莲蓉。

58、 ———————————————————————— 【转化糖浆】(约制作500克糖浆) 配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML 制作过程： 准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。

59、 2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。

60、开中火加热。

61、之后请不要再搅拌。

62、 3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。

63、再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。

64、从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。

65、 4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。

66、为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。

67、水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

68、 5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。

69、煮40分钟到1小时左右。

70、煮的时间越长，糖浆的颜色越深。

71、我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。

72、 8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。

73、 TIPS： 煮糖浆的时候，要开小火。

74、如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。

75、因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。

76、煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。

77、只要差不多了，就要关火。

78、另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。

79、千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。

80、如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。

81、 2、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了。

82、 3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。

83、所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。

84、 4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。

85、不过如果根据我这个配方做出来，放置1天后就用也没问题的。

86、当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。

87、转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。

88、 5、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。

89、根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。

90、如果你希望按照我博客里的莲蓉蛋黄月饼配方来制作月饼，建议把转化糖浆煮到和我一样的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点)。

91、用这款糖浆做的月饼，还有个好处：第二天就能回油！~ 6、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。

92、如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好，我已经试过了。

93、煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。

94、另外，食醋的酸度和柠檬汁也不一致，具体换算比例我也没研究，总之，不太靠谱- - 7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了哈）。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。