大家好,小勉来为大家解答以上的问题。墨鱼干和什么煲汤最好，墨鱼干这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、材料：墨鱼干、小苏打、清水、热水。

2、选择干燥无气味、无异常颜色和气味的墨鱼干燥。

3、2、准备好一碗热水，放入小苏打，如图所示，浸泡2、3个小时。

4、3、取出干墨鱼，扯下墨鱼的头，取出非常硬的东西，挤压一端取出骨头。

5、4、最后，墨鱼经过处理后，放入清水中洗净。

6、把它放在砧板上，根据自己的喜好把它切成其他形状。

7、墨鱼干泡发直接放在清水里泡，水大概浸没墨鱼干就可以，大概等待8-12小时就可以了，但若需处理干净还需一套比较详细的步骤，以下仅供参考。

8、选干燥、无异味、无霉变、颜色自然、气味芬芳的干墨鱼，泡在溶有小苏打粉的热水里约2-3小时；2、墨鱼干完全发开，也就是完全泡软了，仔细清洗每个缝隙，特别是墨鱼头要仔细清洗；3、将墨鱼头撕下来；4、墨鱼头上有一颗很硬的东西； 5、将那颗很硬的东西抠来丢掉；6、捏住一端，让墨鱼骨头暴露出来；7、将骨头剥离；8、墨鱼骨头和那颗硬东西是不要的东西；9、清理好的墨鱼； 10、后面的这些颜色是洗不掉的，这层膜可以保留；1将这些东西丢掉； 12、将清理好的墨鱼用清水淘洗一次就可以了。

9、如何挑选墨鱼干？挑选墨鱼干时，一要判断其软硬度，质量好的鱼干柔软、不生硬、体形完整坚实，肉肥厚，用手摸起来很干很硬的，一般都是放置很久的，吃起来没有任何味道；二看色泽，优质鱼干微透红色，无霉点，嫩鱿鱼色泽淡黄，透明、体薄，老鱿鱼色泽紫红，体形大。

10、发制墨鱼有多种方法，一般通行的作法是将墨鱼预先用冷水浸泡，使鱼体吸收水分析出污物，然后按500克墨鱼干配25克至50克烧碱的比例，对成碱水浸泡墨鱼。

11、在浸泡过程中适当搅动，使鱼体均匀地吸收碱水，达到鱼体变软发涨的目的。

12、按此种方法发泡的墨鱼虽然能够食用，但达不到滑爽的要求。

13、因此，在川菜厨界中形成了自成一格的发制墨鱼干的方法。

14、步骤：1.干碱腌码先用温水泡软墨鱼干，并将头首与身板分开，以500克墨鱼放20—25克的比例，放食用碱和转码匀。

15、其中墨鱼头须码碱略轻些，墨鱼身体码碱重些。

16、夏季码碱3—5小时，秋冬季节码碱6—10小时。

17、在腌码过程中，利用碱的腐蚀脱脂性能，使墨鱼干坚韧的纤维膜松软，利于以后滚水泡发时吸收膨胀。

18、2.滚水焖发用滚沸的开水焖发墨鱼是川菜水发技术的一大特色，也是使墨鱼达到滑腻伸板的一个关键。

19、由于碱的作用，墨鱼干紧密的肌束受到破坏，使其组织结构松软。

20、滚烫的开水冲入后，溶解后的碱水溶液迅速渗入墨鱼体内，从而改变了内部的渗透压，使其含水量增大。

21、一经滚水冲入，要不失时机地用盖将其捂住，利用钵内的汽温加速墨鱼干进一步吸水膨胀。

22、经过如此滚水焖发二三次后，墨鱼变得体厚滑腻。

23、但滚水焖发要注意，不能操之过急，一般要等水温凉后再用滚水焖发。

24、同时用碱的份量要逐步减少，用碱过重或泡发过急，将使墨鱼起丝或断裂。

25、3.碱水养护经过碱水焖发后，墨鱼变得厚实柔软，但还达不到滑腻伸板的要求，这时还须用80—100℃的滚水再泡发两次。

26、作法是将原有碱水倒去大部，只留少数碱水将墨鱼浸泡钵内，然后用滚水冲入，使其在滚热的碱水中逐步发透伸板。

27、最后用原汁碱水浸泡养护。

28、烹调前用热汤或开水把水发墨鱼汆一二次，以去掉碱味。

29、掌握好碱的用量是发好墨鱼的一个关键，一般以手触墨鱼感到滑腻为度。

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