大家好，我是小环，我来为大家解答以上问题。戚风蛋糕开裂是怎么回事，戚风蛋糕开裂很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、好多人都说烤戚风蛋糕的时候会开裂或者出炉后塌陷，其实做戚风只要掌握好几个关键步骤就可以了：蛋黄糊的干湿度；搅拌蛋黄糊的时间；打发蛋白的程度；拌匀蛋黄和蛋白部分的方法；及烘烤的温度。

2、经过艾可玛奇蛋糕所总结的经验，现在基本上新手做三次就能掌握熟悉。

3、这将是一个超级罗嗦版的方子，对于不会做的人很有帮助，也是我们总结了许多方子最后得出的超级完美版——不开裂、不回缩，入口即融的戚风蛋糕【艾可玛奇戚风蛋糕】！ 材料： 6寸戚风（少糖型）： 蛋黄3个，细砂糖6g，牛奶（或其他各种果汁等）45g，任何无色无味色拉油30g，低粉45g，玉米淀粉7g； 蛋白3个，白醋2滴，细砂糖30g 8寸戚风（多糖型）： 蛋黄4个，细砂糖10g，牛奶（或其他各种果汁等）60g，任何无色无味色拉油45g，低粉60g，吉士粉（奶粉）10g，玉米淀粉10g； 蛋白4个，白醋1/4小勺，细砂糖90g 下面以六寸为示范来具体讲下做法： 1.取出冷藏过的新鲜鸡蛋（3个），分开蛋白蛋黄，取一个无油、无水的干净打蛋盆，装入蛋白（注意不要沾上一点蛋黄，否则影响打发），蛋黄装入另一个容器备用。

4、 2.蛋黄糊做法（全用直型打蛋器搅拌）： 1).奶或果汁（45g）+糖（6g），搅至糖化，一定要完全化。

5、 2).加色拉油（30g），打成略浓稠的均匀乳化的液体，半透明，稀面汤状，1分钟左右就能打好 3).一次性筛入全低粉、淀粉后拌匀。

6、这个步骤很关键，搅拌均匀即可，面糊要光滑细致有流动性。

7、千万不要过度搅拌，因为搅拌时间过长和过于用力，会使面粉出筋，如果搅拌成很稠的面糊就说明出筋了，那蛋糕就不松软了。

8、切记，搅拌的时间越短越好，只要没有颗粒，就可以停止了。

9、 4)然后加入4个蛋黄继续拌匀。

10、蛋黄糊做好后，放在一边，用布盖住，防止其变干。

11、如果喜欢湿润一点的蛋糕，可以在加蛋黄的时候再加一个全蛋进去一起搅拌。

12、（预热烤箱，150度10分钟……） 3.打蛋白霜：蛋白加白醋两滴，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖，低速打至糖全融化，再逐渐转中、高速打至偏干性发泡，再转低速稍打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小三角形尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。

13、具体蛋白打发方法请见： 1）粗泡： 4.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，再快速切拌——类似炒菜的动作，翻起来后再作切菜的动作从左至右，切不可划圈搅拌，会消泡），然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

14、（整个过程要快，减少不必要的动作，最好两分钟以内拌好入炉，避免蛋白消泡） 5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。

15、入烤箱前用烤盘，而非烤网。

16、 6.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤55分钟（长帝ck-25B）。

17、用竹签插入蛋糕中心，拔出时是干净的，没有粘着湿的蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。

18、一定要真正熟透。

19、 7.出炉后倒扣至凉，防止回缩，约晾20－30分钟，待模具变得只有稍微的温热的时候就可以用橡刀沿模具划一圈，就可以脱模了 十万个为什么： 1． 为什么要用冷藏过的鸡蛋打发蛋白？ 蛋白可以恢复到室温后打，也可以冷藏后再打。

20、前者较易打发，但稳定性及弹性不够好；后者一开始较难打发，但一旦打起后稳定性与弹性匀好于前者。

21、新手可以从前者开始练习，到有一定经验后尝试后者，或者直接用冷藏鸡蛋打发，也没有什么太难的，我就是如此。

22、 2. 拌蛋黄糊为什么要先化糖，再加入色拉油？ 油糖一起拌容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的组织不细软。

23、先化糖再加油的方法使乳化很充分，成品口感细腻，而且很好操作。

24、 3. 拌蛋黄糊面粉出筋是什么意思？为什么不能拌出筋？怎样能防止面粉出筋？ 搅拌蛋黄糊很关键，搅拌均匀即可，面糊要光滑细致有流动性。

25、千万不要过度搅拌，因为搅拌时间过长和过于用力，会使面粉出筋，如果搅拌成很稠、拉起来有很长且有韧性的面糊就说明出筋了，那蛋糕就不松软了。

26、切记，搅拌的时间越短越好，只要没有颗粒，就可以停止了。

27、 4. 打发蛋白为什么要加白醋？ 因为蛋白打发是碱性的，加白醋一来是可以更好的打发蛋白，二来可以中和PH值，让蛋糕成品口感更好。

28、所以适当的加一两滴白醋很有必要。

29、 5. 入烤箱烤蛋糕为什么要用烤盘，而不能用烤网？ 因为烤盘的温度均匀，会使出来的蛋糕受热更均匀，颜色更漂亮。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。