大家好，我是小环，我来为大家解答以上问题。软炸鲜蘑的做法空气炸锅，软炸鲜蘑的做法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、　　软炸鲜蘑的制作过程及挂糊的制作方法: 　　准备葱花和姜末。

2、 　　平菇撕开，撕大片一些，不然炸的时候太多太麻烦。

3、 　　放些面粉、加盐、鸡精和少许胡椒粉，加水调匀 　　将平菇蘸面糊，进油锅开炸。

4、 　　继续炸，过程比较危险，油星溅得很厉害。

5、 　　炸好了是这样的，味道很好! 　　挂糊是在烹调前将原料外部挂上一层较厚的湿淀粉，从而使菜肴外焦里嫩，酥脆可口。

6、 　　1.挂糊的作用 　　①可以改变菜肴的质地，使一些韧性的原料经挂糊后质地变得外焦或酥脆，更加鲜嫩； 　　②可以适应烹调的要求。

7、有些原料如肉片或水果在制作菜肴时，不可直接进行烹制，而要先行挂糊。

8、这样既能保持原料的养分，又使得菜肴外皮酥脆。

9、如焦熘肉片、拔丝苹果等； 　　③可以降低菜肴的成本，调节菜肴的口味。

10、特别是油腻比较大的原料，挂糊后可降低油腻，如软炸肉； 　　④可以保持原料的营养成分及鲜嫩度。

11、经过挂糊的原料在烹调时，是间接受热，因此可以使原料的营养不散失。

12、 　　2.挂糊的要领 　　①挂糊根据烹调方法的不同，菜肴口味的要求，以淀粉为主，常需要一些副料配合挂糊，如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。

13、因此，要求主副料比例合适，比如蛋白糊（又称高力糊），蛋白多了而淀粉少了，经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了而淀粉多了，则不能使菜肴充分膨胀，而且在食用时会发黏。

14、因此要掌握好主副料的比例。

15、 　　②糊的调和要均匀，不能有干淀粉粒。

16、在调和时少加水分，可根据烹调需要加适量的水，将淀粉调匀。

17、如果出现干淀粉粒，既影响菜肴的美观，又会在过油时爆出热油花烫伤操作人员。

18、需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖将淀粉擀碎过箩后使用。

19、 　　③糊的稀、厚程度应根据烹调的需要决定。

20、软炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊则要厚些。

21、糊的稀、稠以能裹住原料为宜。

22、稀了则与原料脱节，俗称为脱糊。

23、脱糊后的菜肴其质量与挂糊相反，达不到挂糊的目的。

24、稠了会使菜肴挂糊不匀，表面不光泽。

25、糊厚的地方吃起来发艮，没有糊的地方原料已炸焦，达不到外焦里嫩的效果。

26、 　　3.挂糊的方法 　　高力糊 是将鸡蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆状，以能插住筷子为准。

27、抽时按一个方向抽上劲，不要变换方向。

28、然后加入玉米粉或过箩后的干淀粉拌匀即成。

29、这种糊可以制作高力苹果、高力鱼条等菜肴。

30、制作过程是将原料切成条，沾上干面粉，放入高力糊中。

31、咸味的菜肴在沾面粉前可加入适量的盐、味精调味。

32、高力菜肴的炸制必须使用干净的猪油或植物油，以保持菜肴的色泽美观。

33、油放在火上烧至二、三成熟时，用羹匙舀起原料裹匀高力糊，放入油内用微火慢炸，再用手勺舀起热油，浇在菜肴的上部，使高力糊通热凝固，再不断地翻动至炸透捞出。

34、甜口的可加入白糖食用，咸口的蘸椒盐食用。

35、 　　用高力糊烹制的菜肴，色白如霜，胀发饱满，松软鲜嫩。

36、 　　蛋清淀粉糊 制法比较简单，将鸡蛋清同湿淀粉搅匀即可。

37、这种糊适宜作蛋白鱼条、蛋白虾等。

38、烹制时原料内加入味精、盐，调好味，沾上干面粉，放入蛋白糊中。

39、食油放在火上烧至三、四成热，将原料裹匀蛋白糊，放入油内炸透捞出，蘸花椒盐食用。

40、蛋白糊制作的菜肴，色如白霜，质地外酥脆里软嫩。

41、 　　淀粉糊 用纯淀粉加水调和而成。

42、这种糊的特点是炸制后焦脆，适宜制作炸丸子、焦熘肉、糖醋等菜肴。

43、使用时要注意不可带有干淀粉粒。

44、 　　鸡蛋淀粉糊 是由鸡蛋与湿淀粉调和而成的。

45、适宜制作软炸的菜肴。

46、制作过程是将原料切成片状加入味精、精盐拌匀，再加入鸡蛋淀粉抓匀。

47、制作时尽量使用含水分少的湿淀粉。

48、如使用水分多的淀粉，调出的糊稀而挂不到原料上，炸制时会出现脱糊现象。

49、如果糊稀了，补救的办法是加入玉米粉或过箩后的干淀粉，即可使糊复稠。

50、挂鸡蛋淀粉糊的菜肴其特点是酥脆。

51、 　　鸡蛋面粉糊 是由鸡蛋与面粉调制而成的。

52、在调制糊时，要少加鸡蛋，面粉要边搅边加。

53、鸡蛋多了，面粉会成小疙瘩而调和不匀；面粉多了就会成面团，再加鸡蛋也难调开。

54、鸡蛋面粉适用于制作锅贴、锅塌、锅炸之类的菜肴。

55、特点是质地绵软鲜嫩。

56、 　　面包糊 是以鸡蛋、面粉、西餐面包为原料的一种糊。

57、其他的糊是先行调制，再放入原料，而面包糊是单独使用。

58、制作过程是将原料片成较大的片，加入味精、精盐、料酒调匀后，沾上干面粉，再蘸满鸡蛋液，然后裹上面包渣，用五六成的热油炸过即成。

59、面包糊制作的菜肴外酥脆里鲜嫩。

60、它适宜制作面包里脊、面包虾等菜肴。

61、如果没有西餐面包，可以用?头渣或芝麻代替。

62、 　　脆皮糊 是由发酵粉、面粉、淀粉调制而成的。

63、适于制作脆皮鱼条、拔丝苹果等菜肴。

64、经挂糊炸制后的菜肴同高力糊一样胀发饱满，色如白霜。

65、但久放不瘪，外皮酥脆。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。