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增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶。它可以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。

　　例如：再涂料印花中，由增稠剂、水、粘合剂和涂料色浆组成的涂料印花色浆，印花色浆再印花机械力作用下，发生切变力，使印花色浆的粘度再瞬间大幅度降低；当切变力消失时，又恢复至原来的高粘度，使织物印花轮廓清晰。这种随切变力的变化而发生的粘度变化，主要是靠增稠剂来实现的。再乳胶漆制造中，增稠剂对乳胶漆的增稠、稳定及流变性能起着多方面协调作用。再乳胶聚合过程中用作保护胶体，提高乳液的稳定性；再颜料、填料分散阶段，提高分散物料的粘度而利于分散；再储运过程中提高涂料稳定性及抗冻融性，防止颜料、填料沉底结块；再施工中调节乳胶漆粘稠度，并呈良好的触变性等。在食品中添加千分之几的食品增稠剂，具有胶凝、成膜、持水、悬浮、乳化、泡沫稳定及润滑等功效。对流态食品或冻胶食品的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起着十分重要的作用。

　　增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。简单分可分为天然和合成两大类。天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素、聚阴离子纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。

　　增稠剂分为：水性增稠剂、油性增稠剂、酸性增稠剂、碱性增稠剂。这是根据用途来划分的。

　　增稠剂种类很多，选择时除要考虑产品的流动性、透明度、稠度、凝胶性及悬浮颗粒能力外，还应注意选用用量少而增稠效果好，与主体成分相容性好而不产生相分离，储存市不引起霉变和离析的水溶性化合物。

　　我国允许使用的增稠剂有琼脂、明胶 、羧甲基纤维素钠等25种。

　　增稠剂一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。

　　常用的增稠剂——酸性增稠剂

　　结构说明：

　　用非离子表面活性剂与阳离子表面活性剂复配而成的增稠剂，可用于强酸性体系下的增稠。

　　特性：

　　对强酸体系有极佳的增稠效果，显著提高产品挂壁性，添加量小，增稠后体系的粘度、颜色稳定，使用简单，室温加入，即可获得良好的增稠作用。

　　增稠剂的种类和应用简介 　　

　　目前常用的增稠剂有纤维素醚及其衍生物类、缔合型碱溶胀增稠剂和聚氨酯增稠剂。

　　纤维素醚及其衍生物

　　目前，纤维素醚及其衍生物类增稠剂主要有聚阴离子纤维素、羟乙基纤维素、甲基羟乙基纤维素、乙基羟乙基纤维素、甲基羟丙基纤维素等。疏水改性纤维素是在纤维素亲水骨架上引入少量长链疏水烷基，从而成为缔合型增稠剂，其增稠效果可与相对分子质量大得多的纤维素醚增稠剂品种相当。

　　碱溶胀型增稠剂

　　碱溶胀增稠剂分为两类：非缔合型碱溶胀增稠剂和缔合型碱溶胀增稠剂。

　　聚氨酯增稠剂和疏水改性非聚氨酯增稠剂

　　聚氨酯增稠剂，是一种疏水基团改性乙氧基聚氨酯水溶性聚合物，属于非离子型缔合增稠剂。环境友好的缔合型聚氨酯增稠剂开发已受到普遍重视，除了上面介绍的线性缔合型聚氨酯增稠剂，还有梳状缔合聚氨酯增稠剂。

　　 增稠剂（食品类）

　　 类别 名称 代码 使用范围 最大使用量 增稠剂 乙酰化二酸双淀粉钠 调味料（酱汁粉）、汤料、巧克力制品 26 增稠剂 结冷胶 各类食品 按生产需要适量使用 增稠剂 磷酸酯双淀粉 各类食品 按生产需要适量使用 增稠剂 葫芦巴胶 冷冻饮品 0.1 增稠剂 葫芦巴胶 烘烤食品 0.15 增稠剂 葫芦巴胶 糖果 0.2 增稠剂 葫芦巴胶 面粉 0.3 增稠剂 聚丙烯酸钠 各类食品 2.0 增稠剂 沙蒿胶 饺子粉、挂面、杂粮面、方便面 0.3 增稠剂 酸处理淀粉 雪糕、冰棍、糖果（包括巧克力及其制品） 25 增稠剂 氧化淀粉 雪糕、冰棍、糖果（包括巧克力及其制品） 25 增稠剂 沙蒿胶 火腿肠 0.5 增稠剂 酸处理淀粉 调味料（酱汁粉）、汤料、巧克力制品 25 增稠剂 乙酰化二酸双淀粉 雪糕、冰棍、糖果（包括巧克力及其制品） 25 增稠剂 乙酰化二酸双淀粉钠 各类食品 按生产需要适量使用 增稠剂 氧化羟丙基淀粉 各类食品 按生产需要适量使用 增稠剂 氧化淀粉 调味料（酱汁粉）、汤料、巧克力制品 25 增稠剂 皂荚糖胶 冰淇淋、调味料、饺子粉、饮料 4 增稠剂 羟丙基甲基纤维素 各类食品 按生产需要适量使用 增稠剂 脱乙酰甲壳素 肉灌肠（方火腿、圆火腿） 6 增稠剂 琼脂 20.001 各类食品 按生产需要适量使用 增稠剂 明胶 20.002 各类食品 按生产需要适量使用 增稠剂 羧甲基纤维素钠 20.003 雪糕、冰棍、糕点、饼干、果膨化食品 按生产需要适量使用 增稠剂 羧甲基纤维素钠 20.003 方便面 5.0 增稠剂 羧甲基纤维素钠 20.003 饮料（不包括固体饮料） 1.2 增稠剂 海藻酸钠 20.004 各类食品 按生产需要适量使用 增稠剂 海藻酸钾 20.005 各类食品 按生产需要适量使用 增稠剂 果胶 20.006 各类食品 按生产需要适量使用 增稠剂 卡拉胶 20.007 各类食品 按生产需要适量使用 增稠剂 阿拉伯胶 20.008 各类食品 按生产需要适量使用 增稠剂 阿拉伯胶 20.008 饮料、巧克力、冰淇淋、果酱 5.0 增稠剂 黄原胶（汉生胶） 20.009 饮料及固体饮料、油炸小食品 按生产需要适量使用 增稠剂 黄原胶（汉生胶） 20.009 饮料、 1.0 增稠剂 黄原胶（汉生胶） 20.009 面包、乳制品、肉制品、果冻、花色酱汁 2.0 增稠剂 黄原胶（汉生胶） 20.009 饺皮类（虾饺、鱼皮饺等） 1.0（以皮计） 增稠剂 黄原胶（汉生胶） 20.009 面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰棍、冰淇淋 10.0 增稠剂 海藻酸丙二醇酯 20.010 冰淇淋 1.0 增稠剂 海藻酸丙二醇酯 20.010 胶姆糖、巧克力、炼乳、氢化植物油、沙司、植物蛋白饮料 5.0 增稠剂 海藻酸丙二醇酯 20.010 乳化香精 2.0 增稠剂 海藻酸丙二醇酯 20.010 乳制品、果汁 3.0 增稠剂 海藻酸丙二醇酯 20.010 啤酒、饮料 0.3 增稠剂 罗望子多糖胶 20.011 冰淇淋、果冻、糖果 2.0 增稠剂 羧甲基淀粉钠 20.012 面包、乳制品、肉制品、果冻、花色酱汁 0.02 增稠剂 羧甲基淀粉钠 20.012 酱类、果酱 0.1 增稠剂 羧甲基淀粉钠 20.012 冰淇淋 0.06 增稠剂 淀粉磷酸酯钠 20.013 粮食制品、果酱、饮料、汤料、冰淇淋、奶油、调味料 按生产需要适量使用 增稠剂 羟丙基淀粉醚 20.014 果酱、果冻、午餐肉、汤料 30.0 增稠剂 羟丙基淀粉醚 20.014 冰淇淋 12.0 增稠剂 乙酰化二淀粉磷酸酯 20.015 果酱 1.0 增稠剂 乙酰化二淀粉磷酸酯 20.015 午餐肉 0.5 增稠剂 羟丙基二淀粉磷酸脂 20.016 果冻 2.5 增稠剂 羟丙基二淀粉磷酸脂 20.016 冰淇淋 0.3 增稠剂 磷酸化二淀粉磷酸酯 20.017 固体饮料 0.5 增稠剂 磷酸化二淀粉磷酸酯 20.017 方便面、面条 0.2 增稠剂 磷酸化二淀粉磷酸酯 20.017 果酱 1.0 增稠剂 甲壳素（几丁质） 20.018 啤酒 0.4 增稠剂 甲壳素（几丁质） 20.018 食醋 1.0 增稠剂 甲壳素（几丁质） 20.018 蛋黄酱、花生酱、芝麻酱、氢化植物油、冰淇淋、植脂性粉末 2.0 增稠剂 甲壳素（几丁质） 20.018 乳酸菌饮料 2.5 增稠剂 甲壳素（几丁质） 20.018 果酱 5.0 增稠剂 黄蜀葵胶 20.019 面包、饼干、糕点、果酱 10.0 增稠剂 黄蜀葵胶 20.019 冰淇淋、雪糕、冰棍 5.0 增稠剂 亚麻籽胶 20.020 挂面 1.5 增稠剂 亚麻籽胶 20.020 冰淇淋 0.3 增稠剂 田菁胶 20.021 挂面、方便面、面包 2.0 增稠剂 田菁胶 20.021 植物蛋白饮料 1.0 增稠剂 田菁胶 20.021 冰淇淋 5.0 增稠剂 聚葡萄糖 20.022 饮料（液、固体） 25~50 增稠剂 聚葡萄糖 20.022 烘烤食品、糖果、色拉调味料、糕点、雪糕、冰棍、果冻、胶姆糖 按生产需要适量使用 增稠剂 槐豆胶 20.023 糖果（包括巧克力及其制品） 5 增稠剂 槐豆胶 20.023 果冻、果酱、冰淇淋 5.0 增稠剂 槐豆胶 20.023 雪糕，冰棍 5 增稠剂 β-环状糊精 20.024 汤料 100 增稠剂 β-环状糊精 20.024 烘烤食品 2.5 增稠剂 瓜尔胶 20.025 各类食品 按生产需要适量使用

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