大家好，我是小环，我来为大家解答以上问题。韧性饼干中面筋弹性会随着糖和脂肪含量的增加而降低，韧性饼干很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、韧性饼干是一种大类产品，通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖，标准配比是油∶糖=1∶2.5，油+糖∶面粉=1∶2.5。

2、它的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品。

3、因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。

4、这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重量情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。

5、 产品主要作点心食用，但亦可充作主食用。

6、 原料配方 面粉90公斤 淀粉10公斤 砂糖(以糖浆形式使用)25～30公斤 油脂10～12公斤 饴糖3～4公斤 奶粉(或鸡蛋)4公斤 碳酸氢钠0.6～0.8公斤 碳酸氢铵0.3～0.4公斤 浓缩卵磷脂1公斤 焦亚硫酸钠≤0.17公斤 香料适量 制作方法 1.调粉：韧性面团要求调得松软一些，加水量约为18%左右，焦亚硫酸钠用冷水溶化后，在开始调粉时即可加入。

7、一般采用双浆立式调粉机约调20～25分钟，不宜用单桨卧式机，因为面团易缠在桨轴上空转。

8、更不宜用卧式S形调粉机，机桨易于断裂。

9、调后面团温度为36～40℃。

10、判断调粉好坏的重要标志有两点：首先是面团弹性明显变小，其次是稍感面团发软。

11、 2.静置：调粉后面团弹性仍然较大，可通过静置来减少饼干韧缩现象，因在静置过程中可消除面团内部的张力。

12、一般要静置10～20分钟，可视需要而定。

13、 3.压面：韧性面团辊轧一般是11次左右，要求将面片的两端折向中间，并经二次摺迭转向，以改善其纵横之间收缩性能上的差异，尽量少撒粉，以防烘烤后起泡。

14、 4.成型：可用辊切或冲印成型。

15、面片在各道辊轧中厚度在压延比不应超过3∶1，最后一道的厚度最好不超过3毫米，模型应使用有针孔的凹花(阳纹)图案，以增加花纹清晰度，针孔可防止饼干表面起泡和底面起壳。

16、 5.烘烤：韧性饼干由于在面团调制时形成多量的面筋，使烘烤时脱水速度慢，因此必须采用低温长时间烘烤。

17、在温度225～250℃情况下可烘烤4～6分钟。

18、 6.冷却：韧性饼干因配料中糖、油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。

19、在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。

20、要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于45℃方可包装。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。