大家好，我是小环，我来为大家解答以上问题。侥幸是什么意思怎么读，侥幸是什么意思很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。

2、放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。

3、 大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。

4、这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。

5、把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。

6、“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。

7、你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。

8、“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。

9、 用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。

10、焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。

11、红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。

12、你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。

13、以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。

14、 肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。

15、这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。

16、火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。

17、 酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。

18、做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。

19、 这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。

20、糖，要敢放，要舍得放。

21、糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。

22、冰糖块大，要事先敲碎。

23、 放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。

24、糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。

25、等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。