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1、当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。

2、 发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。

3、例如：多元酚类、儿茶酚等。

4、酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。

5、氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。

6、 在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。

7、当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。

8、其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。

9、而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。

10、两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。

11、单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。

12、所以多聚体形成得越多，切口面的颜色就会越深。

13、 苹果变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。

14、为了防止切开后的苹果变色，可以不让它与空气接触，最好的办法是把苹果泡在盐水里。

15、 ■让切开的苹果不变色 切开的苹果很快就会颜色暗淡,影响美观,有什么妙招可以改变吗? 很简单,在苹果的切面上滴点柠檬汁,不但不变色,还能保持原来的风味。

16、另外一些容易变色的水果也可仿此方法处理,效果俱佳!。

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