大家好，我是小环，我来为大家解答以上问题。铁板菜谱大全100道，铁板菜很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、铁板菜始于广东，由于制法独特，曾一度风行全国。

2、当菜肴上桌后，将滚烫的芡汁浇在原料上，并通过铁板传热，发出吱吱悦耳的响声，既增添了餐桌的气氛，又使食者大饱口福。

3、 　　如何做好铁板菜呢? 　1.原料的选择 　　适合做铁板菜的原料要选用家禽、家畜、海鲜、野味等嫩而无异味的品种。

4、此外，豆制品、脆性蔬菜和动物的内脏等亦可根据食者的喜好加以选用。

5、铁板菜的配料多用香气较重的材料垫底，如香菜、大葱、洋葱等并配以笋片和香菇。

6、 　2.刀工形状 　　要求所加工的原料形状必须清爽利落，不连刀、厚薄大小一致，以便于加热时成熟时间一致。

7、 3.烹调程序 　　经过刀工处理的原料加入料酒、盐、抓捏至有粘性，再加入干淀粉拌匀。

8、 　4.调料兑成汁 　　炒锅至旺火上烧热，滑锅后加油烧至四成熟左右，投入原料划散、划熟、捞出。

9、 　　原锅留底油，葱、姜、蒜爆锅，加入兑好的汁，制成二流芡。

10、2/3的芡汁盛入空碗，作余汁同原料翻匀。

11、取一空碗盛少许油。

12、 在划油的同时，将铁板置中火上烧至冒烟，放在木套中，配料撒在铁板里，倒入划熟的原料，连同油、碗汁上桌，将芡汁浇在原料上，再将油淋在原料边上。

13、 　　注意事项： ①原料划油烧铁板最好同时进行。

14、 ②铁板以烧至冒青烟为好 ③原料上浆稀稠适度。

15、 ④上菜时动作要迅速、紧凑。

16、 　　铁板三丝鱼卷 　　原料：带皮净草鱼肉200克、洋葱75克、生梨1只、熟火腿丝30克、水发香茹30克、葱20克、蒜泥5克、姜汁水5克、精盐1.5克、绍酒20克、酱油15克，蚝油5克、胡椒粉和味精各适量，湿淀粉15克、色拉油25克。

17、 　　制作 1.鱼肉斜批薄片，第一刀批到鱼皮，不切断，第二刀把鱼皮批断，两片摊开成直径约4厘米的荷包片，共20片。

18、然后用3克绍酒，0.5克精盐和姜水渍一下。

19、 2.洋葱切丝，香菇、葱切成长约5厘米长的细丝。

20、连同火腿丝分成20份。

21、 　3. 绍酒等兑成汁。

22、 4.鱼片翻开，鱼皮朝下摊平，把葱和三丝分别横放在鱼片中间，卷成圆形，卷边朝下，平放在盘中，加绍酒5克，上笼用旺火沸水蒸约1分钟。

23、 　5.铁板置旺火烧至冒烟，置于木套中，下垫一腰盘，将洋葱撒在铁板上，鱼卷整齐排好。

24、 　6.炒锅上火烧热，加少许油，投入蒜泥爆香，倒入芡汁，并加水100克，制成二流芡，盛入一空碗。

25、在另一空碗盛适量油，连同铁板上桌，将芡汁同油分别淋在原料上即成。

26、 　 特点：鲜香浓郁。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。