大家好，我是小环，我来为大家解答以上问题。发面包子为什么蒸出来像死面，发面包子很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、发面其过程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐 2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右) 3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员yeast在哪里) 4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 ) 5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。

2、 6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母) 7. 等15~20分钟。

3、面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

4、 8. 加少许干面调整手感 9. 加工成你所要的形状。

5、如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。

6、酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。

7、 10 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。

8、 　　用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。

9、 　　纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。

10、在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。

11、 　　由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。

12、但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。

13、 　　实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。

14、因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。

15、因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。

16、 　　使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。

17、发面时必须注意下面几点： 　　用酵母发面宜添加少量食糖。

18、因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。

19、在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。

20、但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。

21、一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。

22、 　　酵母使用量要适宜。

23、酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时，其发酵力最佳。

24、使用活性干酵母发面更方便、高效。

25、 　　含有较多油脂的面团不能用酵母发制。

26、在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。

27、 第一大发面技巧：选对发酵剂。

28、 发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。

29、它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

30、 2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。

31、而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

32、 3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。

33、面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。

34、但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。

35、 4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。

36、它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。

37、还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。

38、所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

39、 第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。

40、 发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。

41、所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

42、 第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。

43、 加干酵母的方法我其实是不讲究的。

44、有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。

45、不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。

46、所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。

47、如果图省事，全部水量也没问题。

48、）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。

49、这就是活化酵母菌的过程。

50、然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

51、 第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。

52、 和面用温水。

53、温度在28-30度之间最好。

54、但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。

55、别让你的手感觉出烫来就行。

56、特别提示：用手背来测水温。

57、就算是在夏天，也建议用温水。

58、能节约时间。

59、 第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当 面粉、水量的比例对发面很重要。

60、不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。

61、水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。

62、水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。

63、什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。

64、当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。

65、同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～ 第六大发面技巧：面团要揉光滑。

66、 面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。

67、面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。

68、水量太少揉不动，水量太多会沾手。

69、 第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。

70、 发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。

71、湿度在70－75％之间。

72、这个数据下的环境是最利于面团发酵的。

73、温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。

74、但湿度就不好控制了。

75、教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。

76、 第八大发面技巧：二次发酵别忘了。

77、 从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。

78、不过发酵不应该这样结束。

79、呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。

80、应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。

81、二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

82、 第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。

83、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

84、 2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。

85、 3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。

86、 4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

87、 5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。

88、 6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。

89、 7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养…… 第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。