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1、爆鱼 爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。

2、它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。

3、宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。

4、 原料配方 鱼块100千克 红酱油3～6千克 精盐1～2千克 黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量 姜汁、葱、味精少许 制作方法 1.原料选择：熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。

5、但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。

6、原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好。

7、 2.原料处理：新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻)，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味。

8、原料处理好后再用清水洗涤干净。

9、如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味。

10、 3.开刀切块：一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。

11、如鱼大片阔，可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工。

12、若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆)，应用刀除去。

13、接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观。

14、 4.浸渍：鱼块切好后须及时进行浸渍。

15、浸渍的目的是调制成品的咸味，增加成品的色泽。

16、浸渍的主要配料是红酱油和精盐。

17、并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味。

18、浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握。

19、将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍2～4小时，然后捞出沥干。

20、 5.油炸：浸汁后沥干的鱼块，及时进行油炸。

21、一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。

22、每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。

23、油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。

24、炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需3～5分钟。

25、 6.调味：油炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中约5分钟左右，捞出沥汤。

26、调味液的配制，根据需用量，取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。

27、取汤液，加入白砂糖煮开溶化，然后再加黄酒、味精等搅匀备用。

28、此液可连续使用。

29、但应经常增加新液。

30、必要时还可配入适量的酱色。

31、若需加工熏制上色的熏鱼，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。